Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Emulsifier (Lesitin, Tween 80, dan Kasein) pada Pembuatan Yoghurt Instant

download di sini

Sri Rulianah

Jurusan Teknik Kimia, Politeknik Negeri Malang

Jl. Veteran No. 8, PO Box 04 Malang 65145

Abstrak

Yoghurt sebagai minuman probiotik saat ini telah banyak dikonsumsi masyarakat, namun demikian jenis minuman ini memiliki kelemahan yaitu memiliki masa simpan pendek.. Untuk itu yoghurt perlu diubah dalam bentuk instant dengan menambahkan emulsifier (lesitin, tween 80, dan kasein).

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi emulsifier yang ditambahkan    terhadap mutu yoghurt instant. Percobaan dilakukan dengan cara menambahkan dekstrin dan Na-CMC serta emulsifier pada yoghurt segar, dan diaduk sampai homogen. Selanjutnya yoghurt dikeringkan dalam oven vacum. Penambahan emulsifier dibuat bervariasi dari 0 %; 0,15 %; 0,3 %; 0,45 % dengan suhu pengeringan  50 °C. Selanjutnya produk dianalisa kadar keasaman, protein, jumlah bakteri asam laktat, viabilitas bakteri, kadar air, dan kelarutannya. Hasil percobaan didapat bahwa pada penambahan emulsifier jenis tween 80 sebesar 0.45 % pada suhu pengeringan 50 ^oC memberikan yoghurt instant yang memiliki karakteristik kadar protein, viabilitas, jumlah bakteri hidup, keasaman,  dan kelarutan yang terbaik diantara tiga jenis emulsifier yang dipakai serta memenuhi standart SNI 2981-2009.

Kata kunci: probiotik, viabilitas, emulsifier

Abstract

Yoghurt as probiotic drink has been consumed by a lot of people for years. However, the types of beverages have short shelf life.  In order to increase the storage stability of product, instant powder yoghurt is prepared by adding some kinds as emulsifier (lesitin, tween 80, dan kasein).

In this research, the effect of kinds and  concentration emulsifier at drying temperature 50 ^oC on yoghurt quality were investigated.  The experiment was carried out by adding dextrin, Na-CMC, and emulsifier on fresh yoghurt, finally the product was mixed. The yoghurt then was dried in vacuum oven. The variation of emulsifier are lesitin, tween 80, and casein by concentration addition was 0 %, 0,15 %; 0,3 %; 0,45 % with 50 ^oC of drying temperature.  Finally, the product was analyzed for acid content, protein, amount of lactic acid bacteria, bacterial viability, solubility and water activity. The result shows that the instant yoghurt whose characteristics are protein content, viability, life bacteria content, acid content,  and solubility is as higher as Indonesian National Standard (SNI) 2981-2009 was obtained by addition of 0.45 % tween 80 at 50 ^oC of drying temperature.

Key words: probiotic, viability, emulsifier