PEMBUATAN MIE BASAH DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG JAGUNG KUNING

download di sini

Titi Susilowati ¹⁾, Ulya Sarofah ²⁾ dan Eny Ruliyanti ³⁾

ABSTRAK

            Penggantian sebagian tepung terigu dengan  tepung jagung kuning akan mengurangi kandungan protein gluten total dalam adonan, sehingga berdampak pada elastisitas mie basah yang dihasilkan. Guna mengatasi hal tersebut, maka diperlukan telur yang bersifat sebagai pengikat adonan, pengembang dan pembentuk sifat elastis pada mie.

                Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan kombinasi perlakuan terbaik dari faktor perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung kuning dan penambahan telur agar didapatkan produk mie basah yang disukai konsumen.

                Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial; terdiri atas 2(dua) faktor dengan  3(tiga) level) perlakuan serta 3 kali ulangan. Faktor tetap nya meliputi : berat tepung komposit 100 gr, berat garam 1,25 gr, volum minyal 3 mL, soda kue 0,5 gr, volum air 40 mL, waktu perebusan 1 menit, suhu perebusan 98 ^oC. Sedang faktor berubah meliputi substitusi tepung jagung kuning pada tepung terigu (10 %, 20 % dan 30 %) dan penambahan telur (kuning telur : putih telur = 1:1), masing-masing sebanyak 4 mL, 6 mL dan 8 mL.

                Hasil terbaik diperoleh pada perlakuan dengan perbandingan tepung terigu dan tepung jagung kuning 80 : 20; serta penambahan telur sebesar 6 mL. Pada kondisi tersebut, mie basah  memiliki nilai tertinggi yang dapat diterima oleh panelis sebagai konsumen; yaitu mie basah dengan kadar air 34,83 %, kadar protein 5,25 %, kadar pati 33,42 % , kadar β karoten 1,16 µg/gr dan tingkat elastisitas 18,72 %.