PRAKTIKUM BAHAN ALAM
“PEMBUATAN YOGHURT”
Disusun oleh:
1.
Indah Kusumadewi D500 080 021
2.
Tri Utami D500 080 034
LABORATORIUM TEKNIK KIMIA
JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2011
I.
TUJUAN
PERCOBAAN
1. Membekali
mahasiswa keterampilan membuat plain
yoghurt.
2. Mengamati
perubahan struktur yang terjadi selama proses fermentasi berlangsung.
II.
TINJAUAN
PUSTAKA
II.1 Definisi Yoghurt
Yoghurt merupakan salah satu olahan susu
yang diproses melalui proses fermentasi dengan penambahan kultur organisme yang
baik (Rocha, 2009). Bakteri tersebut adalah Streptococcus thermopilus
dan Lactobacillus bulgaricus (Wahyu,
2009). Pada umumnya, yoghurt dianggap sebagai semacam makanan
kesehatan yang tinggi protein, rendah lemak dan kaya vitamin (Eltean, 2011).
Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yang artinya padat dan tebal. Penelitian
modern membuktikan yoghurt diteliti mengandung probiotik atau bakteri
bermanfaat salah satunya Lactobacillus bulgaricus, sehingga
ada juga yang menduga bahwa yoghurt diciptakan pertama kali di Bulgaria
(Anonim, 2010).
Yoghurt
sejak dulu digemari di Eropa dan Amerika. Masyarakat Belanda merupakan konsumen
yoghurt tertinggi di dunia, kemudian disusul oleh Swiss, Prancis, Jepang dan
negara-negara lainnya. Masyarakat Eropa, Timur Tengah, dan Jepang lebih
menyukai yoghurt dengan kandungan mikroba hidup (Everlasting, 2010).
II.2
Pembuatan Yoghurt
Pada umumnya dibuat dari susu segar, susu ini dapat berupa
susu cair langsung tetapi yang perlu diperhatikan susu yang digunakan harus
susu putih (Rocha, 2009). Yoghurt juga dapat dibuat
dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan
tertentu bergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu
hewani, belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan
susu nabati (susu kacang-kacangan).
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi,
proses
ini sangat lambat dan tidak terduga karena tergantung bakteri yang melekat di
dalam susu (Julene, 2011). Bakteri tersebut akan
menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma
dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus
lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita
rasa yoghurt (Everlasting, 2010).
Fermentasi dimulai ketika aktifitas dari bakteri Streptococcus
thermopilus merubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan menurunkan
keasaman susu hingga 5-5,5. Pada saat itu juga kecenderungan untuk terjadinya
reaksi-reaksi kimia yang dapat merugikan pada produk akhir mulai dihambat.
Bakteri Lactobacillus bulgaricus mulai beraktifitas mensekresikan
enzimnya untuk menurunkan keasaman hingga 3,8-4,4 dan menciptakan cita rasa
khas yoghurt setelah keasaman mencapai 5-5,5 (Wahyu, 2009).
Cita rasa khas yoghurt ditentukan dari terbentuknya asam
laktat, asetaldehid, asam asetat dan asetil. Keberadaan ke dua bakteri tersebut
sangat penting. Bakteri Streptococcus thermopilus membatu menciptakan
kondisi lingkungan yang lebih baik bagi bakteri Lactobacillus bulgaricus
untuk menghasilkan enzimnya. Sementara itu bakteri Lactobacillus bulgaricus
menghasilkan asetaldehid sehingga cita rasa yang khas pada yoghurt dapat
tercapai (Wahyu, 2009).
Berdasarkan tingkat taksonominya bakteri yang terlibat pada
pembuatan yoghurt termasuk dalam (Wahyu, 2009):
Tabel
1. Klasifikasi Bakteri dalam Pembuatan Yoghurt
|
|
Lactobacillus bulgaricus
|
Streptococcus thermopilus
|
|
Kingdom
|
Prokariotik
|
Prokariotik
|
|
Diviso
|
Schizophyta
|
Schizophyta
|
|
Kelas
|
Eubacteriales
|
Eubacteriales
|
|
Familia
|
Lactobacillaceae
|
|
|
Genus
|
Lactobacillus
|
Eubacteriales
|
|
Spesies
|
Lactobacillus
bulgaricus
|
Streptococcus
thermopilus
|
Kerja bakteri saling melengkapi antara bakteri Lactobacillus
bulgaricus dengan Streptococcus thermopilus. Perbadingan
yang baik antara ke dua bakteri ini sehingga menghasilkan yoghurt yang baik
adalah 1:1. Apabila pembuatan yoghurt hanya menggunakan satu jenis bakteri
saja, maka jika hanya Streptococcus thermopilus saja, keasaman dan cita
rasa yang dihasilkan tidak maksimal karena tidak dihasilkan asetaldehid serta
keasaman yang dihasilkan sekitar 5-5,5. Begitu juga apabila hanya menggunakan Lactobacillus
bulgaricus saja akibatnya enzim yang dihasilkannya untuk membentuk
asetaldehid akan terganggu karena kondisi lingkungan yang terbentuk kurang
baik. Oleh karena itu hubungan simbiotik antara kedua bakteri ini sangat
penting agar dihasilkan yoghurt dengan kualitas yang baik (Wahyu, 2009).
II.4 Macam Macam Yoghurt
Macam-macam yoghurt dapat dibedakan menjadi
(Everlasting, 2010):
1. Yoghurt pasteurisasi, yaitu yoghurt yang setelah masa inkubasi
selesai dipasteurisasi untuk mematikan bakteri dan memperpanjang umur simpannya
2. Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang disimpan pada suhu beku
3. Dietetic yoghurt, yaitu yoghurt rendah kalori, rendah laktosa, atau
yang ditambah vitamin dan protein
4. Yoghurt konsentrat, yaitu yoghurt dengan total padatan sekira 24%
5. Berdasarkan kadar lemaknya, yoghurt dapat dibedakan atas yoghurt
berlemak penuh (kadar lemak lebih dari 3%), yoghurt setengah berlemak (kadar
lemak 0,5-3,0%), dan yoghurt berlemak rendah (lemak kurang dari 0,5%).
Perbedaan kadar lemak tersebut berdasarkan jenis susu dan campuran bahan yang
digunakan dalam pembuatannya.
II.5 Manfaat Yoghurt
Mengkonsumsi yoghurt memberikan banyak
manfaat, antara lain (Anonim,2010):
1. Membersihkan usus
Bakteri asam laktat yang terdapat
dalam yoghurt di usus besar mampu menyerap zat mutagenik dari makanan, sehingga
secara tak langsung dapat membersihkan usus. Dengan minum atau makan yoghurt
secara teratur dapat membantu mencegah kanker usus. Apalagi yoghurt juga
menghasilkan zat-zat yang diperlukan oleh hati sehingga berguna untuk
pencegahan penyakit kanker. Selain itu, bakteri Lactobacillus bulgaricus juga memiliki efek antitumor dan dapat
meningkatkan kekebalan tubuh terhadap tumor.
2.
Sebagai antibiotik
Ada zat bermanfaat yang dihasilkan
oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus,
disebut bulgarikan. Zat ini berfungsi sebagai antibiotik spesifik yang hanya membersihkan
mikroorganisme yang merugikan saja. Bakteri negatif yang dihambat antara lain Staphylococcus aureus, Shigella dysentriae (penyebab disentri),
Salmonella typhii (penyebab tipus), Clostridium botulinum (penyebab
botulinum, yaitu keracunan makanan kaleng), juga mencegah sembelit. Umumnya setelah
menjalani pengobatan dengan antibiotik, dokter menganjurkan pasien minum
yoghurt. Tujuannya untuk memulihkan keseimbangan mikroflora usus.
3.
Menurunkan kolesterol
Yoghurt terbukti mampu menurunkan
kadar kolesterol dalam darah karena di dalamnya terkandung zat antikolesterol
yang mampu menghambat kerja enzim pembentuk kolesterol. Ditambah lagi
kolesterol yang terbentuk juga diserap oleh pertumbuhan bakteri Lactobacillus acidophilus dan bakteri Bifidobakterium bifidum. Penyerapan ini
terjadi di usus kecil dan membantu mengurangi kolesterol dalam darah.
4.
Masker
Sejak berabad silam wanita Persia
menggunakan yoghurt untuk masker yang bermanfaat mengurangi dan menghilangkan
keriput. Sampai saat ini pun manfaat ini masih bisa dirasakan.
5.
Nutrisi untuk diet
Kandungan gizi yoghurt sangat tinggi
bahkan lebih tinggi dibandingkan susu segar. Dalam yoghurt terkandung kalori,
protein, karbohidrat, kalsium dan potasium lebih tinggi dibandingkan susu
segar, tetapi kandungan lemaknya lebih rendah, sehingga cocok bagi mereka yang
sedang menjalankan program diet.
II.6
Standar Mutu Yoghurt
Menurut
Anonimous (1992), syarat mutu yoghurt berdasarkan Standar Nasional Indonesia
(SNI) 01-2981-1992, adalah sebagai berikut (Sumardikan, 2007):
Tabel 2. Syarat Mutu Yoghurt (SNI
01-2981-1992)
|
No.
|
Kriteria
Uji
|
Spesifikasi
|
|
1.
|
Keadaan
- Penampakan
- Bau
- Rasa
- Konsentrasi
|
-Cairan kental
sampai semi padat
- Normal/khas
- Asam/khas
- Homogen
|
|
2.
|
Lemak : % ; b/b
|
Maks. 3,8
|
|
3.
|
Bahan Kering
Tanpa Lemak : %
; b/b
|
Maks. 8,2
|
|
4.
|
Protein: % ; b/b
|
Min. 3,5
|
|
5.
|
Abu
|
Maks. 1.0
|
|
6.
|
Jumlah asam
(sebagai laktat) : %
; b/b
|
0,5 – 2,0
|
|
7.
|
Cemaran logam
- Timbal (Pb):
mg/kg
- Tembaga (Cu)
: mg/kg
- Seng (Zn) : mg/kg
- Timah (Sn) :
mg/kg
- Raksa (Hg) : mg/kg
- Arsen (As) :
mg/kg
|
Maks.0,3
Maks. 20
Maks. 40
Maks. 40
Maks. 0,03
Maks. 0,1
|
|
8.
|
Cemaran
mikroba
- Bakteri coliform
- E.coli ;
APM/g
- Salmonella
|
Maks. 10
< 3
Negatif / 100 gram
|
III.
ALAT
DAN BAHAN
III.1 Alat
Alat
yang digunakan dalam percobaan pembuatan yoghurt :
1. Inkubator
(jika tidak tersedia maka digunakan waterbath)
2. Panci
stainless ukuran 1 L sebanyak 2 buah
3. Wadah
kaca
4. Pengaduk
5. Masker
6. Neraca
analitik
7. Buret
mikro
8. Erlenmeyer
250 mL
9. Kantong
plastik bening
III.2 Bahan
Bahan
yang digunakan dalam percobaan pembuatan yoghurt :
1. Susu
sapi murni 2 L (jika tidak ada bisa digunakan susu bubuk putih atau susu cair
yang bukan susu UHT).
2. Susu
krim 250 gram
3. Starter yoghurt
atau plain yoghurt
4. Perasa
tambahan (gula, jus buah-buahan)
5. Larutan
NaOH 0,1 N standar
6. Indikator
fenolftalein (PP) 1%
III.3.
Gambar Alat
|
3
|
|
1
|
|
2
|
Keterangan
:
1. Buret
2. Erlenmeyer
3. Statif
Gambar
1. Rangkaian Alat Titrasi Penentuan Asam Laktat
IV.
CARA
KERJA
IV.1 Pembuatan yoghurt
1. Mengenakan
masker dan menghindari bicara berlebihan selama proses pembuatan yoghurt untuk
meminimalkan terjadinya kontaminasi
2. Merebus
semua peralatan yang hendak digunakan
3. Menyiapkan
1 L susu sapi atau susu bubuk yang sudah dicairkan dengan air matang
4. Menambahkan
susu krim sebanyak 15%
5. Memasak
dengan api kecil sambil diaduk terus selama 30 menit tetapi jangan sampai
mendidih
6. Diangkat
dan didinginkan kira-kira sampai 40oC
7. Memasukkan
starter sebanyak 2-5% dari jumlah susu
8. Inkubasi
: mendiamkan selama 24 jam dalam wadah tertutup untuk menghasilkan rasa asam
dan bentuk yang kental
9. Yoghurt
yang sudah jadi akan bertekstur bergumpal-gumpal. Jika tekstur tidak terbentuk
atau timbul perubahan warna dan bau maka proses inkubasi gagal dan harus
diulangi
10. Penyimpanan
yoghurt tidak boleh terkena sinar matahari. Tidak boleh ditaruh dalam suhu
ruangan, harus disimpan dalam suhu dingin/kulkas tetapi juga tidak boleh
diletakkan dalam freezer. Penyimpanan dalam freezer akan mengakibatkan bahan
dasar yoghurt yang berupa susu dapat pecah sehingga merusak yoghurt
IV.2 Analisis kadar asam
1. Mengambil
sampel setelah fermentasi 2, 3, 4, 5, dan 24 jam, masing-masing 20 mL
2. Menimbang
sebanyak 20 gram contoh (pipet 20 mL contoh) (W) lalu dimasukkan ke dalam
erlenmeyer
3. Dilarutkan
dalam aquades sebanyak 2 kali volume
4. Menambahkan
2 mL indicator PP dan dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai terbentuk
warna merah muda
V.
HASIL
PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
Salah satu tujuan dari percobaan ini
yaitu membekali mahasiswa keterampilan membuat plain yoghurt. Yoghurt yang dibuat pada percobaan ini yaitu jenis set yoghurt, Untuk
jenis set yoghurt, susu yang telah diinokulasi dengan starter,
dimasukkan ke dalam gelas-gelas yang telah direndam dalam air panas. Menurut
Rahman et al. (1992), set yoghurt adalah produk di mana pada
waktu inkubasi atau fermentasi susu ditempatkan dalam kemasan kecil sehingga
karakteristik koagulumnya tidak berubah (Wahyudi, 2006).
Sebelum diinkubasi, pemanasan susu harus dilakukan pada
tahapan pembuatan yoghurt yang bertujuan mematikan organisme pencemar,
menghilangkan O2 sehingga memacu pertumbuhan bakteri asam laktat,
memecah beberapa zat dan memacu perubahan kimiawi yang menghasilkan
faktor-faktor untuk Lactobacilli,
misalnya senyawa sulfhidril, mengendapkan albumin dan globulin yang kemudian
bergabung dengan kasein sehingga akan menambah kandungan protein. Perlakuan ini
juga akan menambah bahan kering dan meningkatkan kekentalan yoghurt.
Setelah
susu dipanaskan langkah selanjutnya inkubasi, inkubasi bertujuan memberikan
kondisi yang sesuai untuk aktivitas bakteri, baik itu pH maupun suhu reaksi.
Menurut Winarno (1992), jika pH turun menjadi 4,6 atau lebih rendah, maka
protein akan terdenaturasi yaitu terjadi perubahan terhadap struktur molekul
protein sedemikian rupa sehingga protein menggumpal (terkoagulasi) membentuk
gel yoghurt. Selama inkubasi akan timbul senyawa-senyawa asam laktat,
asetaldehida, diasetil, asam asetat dan senyawa-senyawa yang mudah menguap yang
dihasilkan oleh bakteri-bakteri starter. Senyawa-senyawa tersebut akan
memberikan cita rasa spesifik pada yoghurt (Kersani, 2011).
Pada proses inkubasi digunakan kombinasi
Lactobacillus bulgaricus dengan Streptococcus thermophillus, dimana kedua bakteri tersebut memberikan
pertumbuhan yang lebih baik, hal ini dikarenakan selama masa inkubasi,
starter yoghurt memberikan nutrien yang berfungsi sebagai stimulator
untuk pertumbuhan kedua bakteri. Menurut Arlistya (2008), starter
kombinasi merupakan starter yang paling efektif untuk fermentasi yoghurt
ditinjau dari hasil parameter-parameter kinetika fermentasi yang
diperoleh. Penggunaan starter bakteri asam laktat pada level 3%
lebih dianjurkan dalam pembuatan yoghurt (Prasetyo,2010).
Proses inkubasi merupakan proses yang sangat
penting karena dalam tahapan inilah terjadi proses fermentasi dalam susu oleh
bakteri. Dalam proses pembuatan yoghurt memerlukan suhu yang hangat. Tidak saja
hangat tapi suhu ini perlu dijaga agar konstan, tidak naik atau turun terlalu
ekstrim selama proses inkubasi berlangsung. Naik turunnya suhu dengan cukup
ekstrim dapat mengakibatkan proses fermentasi terganggu dan yoghurt gagal
terbentuk (Rahma, 2009).
Proses fermentasi merupakan kunci keberhasilan dari
produksi yoghurt karena karakteristik produk akhir terbentuk selama proses
fermentasi berlangsung. Pada umumnya fermentasi dilakukan pada suhu 40°-45°C
selama 2,5 - 3 jam. Namun, suhu dan waktu fermentasi bisa berubah tergantung
pada jenis bakteri pada kultur starter yang digunakan. Lama fermentasi dapat
memakan waktu hingga 5-20 jam tergantung dari kekuatan starter. Pada proses
fermentasi akan terjadi hidrolisis enzimatis laktosa menjadi glukosa dan
galaktosa. Selanjutnya glukosa akan diuraikan melalui beberapa tahap
dekomposisi sehingga menghasilkan asam laktat. Pada tahap ini belum terjadi
perubahan struktur fisik yang nyata pada susu, disebut prefermentasi. Galaktosa
tidak akan digunakan selama glukosa dan laktosa masih tersedia untuk
fermentasi. Oleh karena itu pada produk yoghurt masih terdapat residu galaktosa
dan laktosa. Setelah terjadi penurunan pH maka gel mulai terbentuk secara
bertahap sampai mencapai titik isoelektrik pada pH 4,65. Proses ini disebut
fermentasi utama. Pembentukan gel diikuti dengan perubahan viskositas. Pada
tahap ini juga dihasilkan flavor (Rahma, 2009).
Dalam proses fermentasi sering terjadi kegagalan
antara lain disebabkan karena suhu inkubasi yang terlalau rendah. Suhu inkubasi
yang rendah (suhu ruang) mengakibatkan laju sintesis asam yang lambat (lebih
dari 18 jam) sedangkan inkubasi pada suhu optimum 40o-45oC
hanya memerlukan 2.5-3 jam. Dampak negatif dari laju pembentukan asam yang
lambat ini dapat berupa antara lain sineresis serum susu (whey) yang
menyebabkan kualitas yoghurt tidak begitu baik dan kandungan asam laktat yang
dihasilkan selama fase fermentasi tidak dapat dikendalikan. Oleh karena itu,
diperlukan adanya pengendalian suhu yang tepat selama proses inkubasi. Selain
suhu dan waktu inkubasi, perlu diperhatikan pula masalah kebersihan pada saat
proses fermentasi (Rahma, 2009).
Gambar 2. Hubungan antara waktu
Fermentasi dengan Kadar Asam laktat
Lactobacillus bulgaricus
lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophillus
lebih berperan dalam pembentukan cita rasa. Rasa asam berasal dari Lactobacillus
bulgaricus sebagai bakteri asam laktat yang mampu mengubah laktosa menjadi
asam laktat. Menurut Winarno (1991), rasa asam disebabkan oleh donor proton,
intensitas rasa asam tergantung pada ion H+ yang dihasilkan oleh
hidrolisis asam. Atherton and Newlander (1981), menyatakan bahwa penentuan
tingkat keasaman yogurt dilakukan dengan cara titrasi menggunakan larutan
alkali NaOH 0,1 N (Sumardikan, 2007).
Dari gambar 2 dapat dilihat bahwa kadar
asam semakin meningkat dengan bertambah lamanya waktu fermentasi. Fermantasi
akan menurunkan pH yoghurt dengan rasa asam yang khas. Selama proses
fermentasi, laktosa susu diubah menjadi asam laktat ± 30% sedangkan sisanya
masih dalam bentuk laktosa (Rahayu, 1989). Pada saat fermentasi berlangsung
selama 2, 3, 4, 5 jam kadar asam berturut-turut sebesar 0,18; 0,189; 0,1935;
0,198 %. Untuk kadar asam tertinggi diperoleh pada waktu 24 jam sebesar 0,8316
%. Kadar asam pada waktu 2-5 jam tidak sesuai dengan Standar Nasional Indonesia
yang menyatakan bahwa kadar asam pada yoghurt berkisar 0,5-2 % (Sumardikan,
2007). Hal ini disebabkan pada waktu 2-5 jam, laktosa belum terkonversi sepenuhnya
menjadi asam laktat. Penelitian terdahulu yang dilakukan Kehagias et al, (1984), memberikan hasil kadar asam laktat mencapai 1,16%, Toba
et al (1982)
menambahkan bahwa keasaman susu yang difermentasi dengan bakteri asam laktat dapatmeningkat hingga 1,26%. Perbedaan hasil dengan percobaan ini dikarenakan titrasi keasaman pada masing-masing penelitian tergantung pada suhu inkubasi, lama inkubasi, dan jumlah starter yang diinokulasi (Albaarri dan, Murti, 2010). Hasil penelitian yang lain, yang dilakukan oleh Wibawa dan Herawati (2011), dinyatakan pada tabel 3.
menambahkan bahwa keasaman susu yang difermentasi dengan bakteri asam laktat dapatmeningkat hingga 1,26%. Perbedaan hasil dengan percobaan ini dikarenakan titrasi keasaman pada masing-masing penelitian tergantung pada suhu inkubasi, lama inkubasi, dan jumlah starter yang diinokulasi (Albaarri dan, Murti, 2010). Hasil penelitian yang lain, yang dilakukan oleh Wibawa dan Herawati (2011), dinyatakan pada tabel 3.
Tabel
3. Kadar Asam Laktat
|
Konsentrasi
Susu
Skim
( %)
|
Kadar
Total Asam Laktat ( % )
|
|||
|
0
jam
|
2
jam
|
4
jam
|
6
jam
|
|
|
5
|
0,078
|
0,239
|
0,751
|
0,774
|
|
10
|
0,085
|
0,303
|
0,784
|
0,823
|
|
15
|
0,100
|
0,378
|
0,835
|
0,962
|
|
20
|
0,112
|
0,485
|
0,882
|
1,075
|
Menurut Hadiwiyoto (1983), keasaman yang
tinggi menunjukkan bahwa telah banyak laktosa yang diubah menjadi asam
laktat. Tinggi rendahnya kadar asam laktat dalam produk susu fermentasi
dipengaruhi oleh kemampuan starter dalam membentuk asam laktat yang digunakan,
bisa pula ditentukan oleh jumlah dan jenis starter yang digunakan.
Anonimus (2006), menyatakan bahwa jenis dan jumlah mikroorganisme dalam starter
yang digunakan sangat berperan dalam pembentukan tekstur dan rasa yoghurt (Prasetyo,2010). Menurut Bourne
(1982), tekstur adalah tanggapan indera perasa terhadap stimulasi fisik yang
disebabkan oleh kontak antara udara perasa dengan makanan.Tekstur yang bagus
ditunjukkan oleh kelembutan dan rasanya dimulut. Menurut Beal et al.,
(1998), tekstur pada yoghurt merupakan hasil agregasi kedua asam pada misel
kasein dan produksi eksopolisakarida oleh bakteri asam laktat. Asam yang
diproduksi selama proses fermentasi menyebabkan kasein mengalami pengumpalan
dan tekstur akan menjadi padat (Sumardikan, 2007).
.
.
VI.
KESIMPULAN
Dari
percobaan pembuatan yoghurt dapat diambil kesimpulan, yaitu:
1. Pembuatan
yoghurt dalam percobaan ini adalah jenis set yoghurt. Untuk
jenis set yoghurt, susu yang telah diinokulasi dengan starter,
dimasukkan ke dalam gelas-gelas yang telah direndam dalam air panas, ukemudian
diinkubasi dengan kondisi operasi yang sesuai.
2. Penentuan
kadar asam laktat dilakukan dengan titrasi menggunakan NaOH 0,1 N. Hasil
titrasi menunjukkan semakin lama waktu fermentasi maka kadar asam laktat
semakin meningkat.
VII. DAFTAR PUSTAKA
Albaarri, A.N., Murtit.W., 2010,
Analisa pH,
Keasaman, dan Kadar Laktosa Pada Yakult, Yogurt, Kefir, http:// analisispengujianmutupangan. blogspot.
com/2010/11/analisa-pH-keasaman-dan-kadar-laktosa.html.
Eltean, 2011, Yoghurt a Medicine, http://
translate.google.co.id/ translate?Hl=Id& Sl= En&U, http://www.eltean.com/yoghurt.html.
Everlasting, 2010,
Yoghurt, http:// lelydegranny. student.umm.ac. id/2010/06/04/
yogurt/.
Herawati, D.A., Wibawa, D.A.A., 2011, Skim dan Waktu Fermentasi
Terhadap Hasil Pembuatan Soyghurt , Jurnal Ilmiah
Teknik Lingkungan Vol.1 No. 2.
Julene, 2011, http:// translate.
google.co.id/translate?Hl=Id&Sl= En&U=http:// www.leaflady. org/yoghurt.
Kersani,
2011,Yoghurt, THL
TBPP, Desa Cijambu, Kec.Tanjungsari, Kab.Sumedang, http://cepikersani.blogspot.com/2011/04/yoghurt.html.
Prasetyo, Heru,
2010, Pengaruh Penggunaan Starter Yoghurt
pada Level Tertentu Terhadap Karakteristik Yoghurt yang Dihasilkan,
Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Rahayu, 1989, Pengaruh Penggunaan Starter Yoghurt pada Level Tertentu Terhadap Kadar
Asam, Universitas Negeri Surakarta.
Rahma, 2009, Aspek Mutu dalam Pembuatan Yoghurt, http://rahma
alchemist.blogspot.com/2009/11/aspek-mutu-dalam-pembuatan yoghurt.html.
Rocha, 2009, Cara Membuat Yogurt
yang Baik dan Benar, http:// R0ch4.wordpress. com/2009/
03/03/cara-membuat-yoghurt-yang-baik-dan-benar.
Sumardikan, Hari,
2007, Penggunaan Carboxymethylcellulose (CMC)
Terhadap pH, Keasaman, Viskositas, Sineresis dan Mutu Organoleptik Yoghurt Set,
Teknologi Hasil Ternak, Jurusan Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan,
Universitas Brawijaya Malang.
Wahyu, Karnawidjaja, 2009, Dua Jenis Bakteri dalam
Pembuatan Yoghurt, http://blog.beswandjarum.com/maulanakarnawidjajawahyu.
Wahyudi, 2006, Proses Pembuatan dan Analisis
Mutu Yoghurt, Buletin Teknik Pertanian, Vol. 11. No. 1.
VIII.
LAMPIRAN
Tabel
4. Hasil Titrasi Sampel dengan NaOH
|
No
|
Waktu
fermentasi (jam)
|
Volume
sampel (mL)
|
Volume
NaOH 0,1 N (mL)
|
|
1.
|
2
|
20
|
4
|
|
2.
|
3
|
20
|
4,2
|
|
3.
|
4
|
20
|
4,3
|
|
4.
|
5
|
20
|
4,4
|
|
5.
|
24
|
20
|
18,48
|
a. Menghitung
Volume NaOH 0,01 N
V1.N1 = V2.N2
4
mL. 0,1 N = V2. 0,01 N
V2 = 40 mL
b. Menghitung
Kadar Asam
%
kadar asam =
x
100%
=
x
100%
= 0,18 %
Untuk
perhitungan yang lain dapat dinyatakan pada tabel 5.
Tabel 5. Hasil Perhitungan Kadar Asam
Laktat untuk Berbagai Waktu Berbagai Waktu Fermentasi
|
No.
|
Waktu
fermentasi (jam)
|
Volume
sampel (mL)
|
Volume
NaOH 0,1 N (mL)
|
Volume
NaOH 0,01 N (mL)
|
Kadar
asam laktat (%)
|
|
|
2
|
20
|
4
|
40
|
0,180
|
|
|
3
|
20
|
4,2
|
42
|
0,189
|
|
|
4
|
20
|
4,3
|
43
|
0,1935
|
|
|
5
|
20
|
4,4
|
44
|
0,198
|
|
|
24
|
20
|
18,48
|
184,8
|
0,8316
|
Gambar 3. Hubungan
antara Waktu Fermentasi dengan Kadar Asam Laktat
Gambar 3. Bahan yang
Digunakan pada Pembuatan Yoghurt
Gambar 4. Hasil Titrasi
Penentuan Kadar Asam Laktat
LAPORAN SEMENTARA
PRAKTIKUM BAHAN ALAM
LABORATURIUM TEKNIK
KIMIA FAKULTAS TEKNIK
I
Judul Percobaan : Pembuatan Yoghurt
Hari,
Tanggal Percobaan : Senin, 25 Mei 2011
Asisten
Pembimbing : Dwi Megawati
Anggota
Kelompok : 1. Indah Kusumadewi D 500 080 021
2. Tri Utami D
500 080 034
II Data
Percobaan
Tabel
1. Hasil Titrasi Penentuan Asam Laktat
|
No
|
Waktu
fermentasi (jam)
|
Volume
sampel (mL)
|
Volume
NaOH 0,1 N (mL)
|
|
1.
|
2
|
20
|
4
|
|
2.
|
3
|
20
|
4,2
|
|
3.
|
4
|
20
|
4,3
|
|
4.
|
5
|
20
|
4,4
|
|
5.
|
24
|
20
|
18,48
|
Surakarta,
16 Mei 2011
Asisten Praktikan
Dwi Megawati
1. Indah Kusumadewi
2.
Tri Utami
Mengetahui,
Laboran
Setyawan
Tidak ada komentar:
Posting Komentar